6 noviembre día de la Carbonara: El plato más amado celebra sus primeros 70 años (oficiales)

En Italia se celebran setenta años de carbonara, o mejor dicho, de "carbonaras", ya que a lo largo de las décadas el plato ha experimentado mil evoluciones, entre la sustitución de ingredientes y cambios en las proporciones entre ellos, modificaciones en las técnicas de preparación y la desaparición de sofritos y crema. Setenta años por convención. Al no poder remontarnos al día exacto en que alguien dijo "he inventado la carbonara", se eligió el año en que por primera vez se imprimió la receta en Italia. Fue en 1954 cuando en el número de agosto de la revista Cucina Italiana aparecieron las indicaciones para preparar los Spaghetti alla Carbonara, una "receta solicitada", es decir, publicada a raíz de la solicitud de un lector.

De hecho, la primera vez en el mundo fue en 1952, pero en inglés y en una guía de restaurantes de Chicago con una descripción de los mejores platos de cada uno: Vittles and Vice - An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side, de Patricia Brontè. Pero para los defensores de la idea de que la receta nació en América, es inútil cantar victoria: la carbonara de Chicago era de un restaurante italiano, Armando's, propiedad de Pietro Lencioni y Armando Lorenzini, por lo que el misterio de su origen sigue sin resolverse.

          La receta publicada en La Cucina Italiana en 1954

En cualquier caso, la primera receta impresa en nuestro país cumple exactamente setenta años y es la oportunidad perfecta para que la Asociación de Pastai Italianos de Union Food dedique el octavo aniversario del Carbonara Day, una "cena social" internacional que el año pasado involucró a más de mil millones de amantes de la pasta en el mundo que publicaron sus carbonaras, cocinadas en casa o disfrutadas en restaurantes, en las redes sociales. La celebración de este año se desenvuelve entre historia y contemporaneidad, recordando precisamente la extraña - al menos según los gustos y hábitos actuales - Carbonara de 1954. La revista mensual que desde 1929 ha acompañado a las amas de casa de la burguesía, recomienda el Gruyère. La revista dirigida por Anna Gosetti della Salda, con la colaboración de las hermanas Fernanda y Guglielmina, quizás ni siquiera habría publicado la receta si no fuera por la solicitud de un lector. Y cuando las hermanas Gosetti se ocupan de ello, quizás intentando darle un toque de nobleza, proponen un queso más propio de un restaurante de hotel internacional que de un queso popular, como también sugiere Alberto Capatti en su Storia della Cucina Italiana. Los ingredientes para 400 gramos de espaguetis son: 150 g de panceta, 100 g de Gruyère en cubitos, un diente de ajo (¡así es!), dos huevos, sal y pimienta.

Entre 1954 y 1960, en los libros de cocina se encuentran carbonaras con Parmigiano, con Prosciutto Crudo (similar al Jamón Serrano) , bacon, coppa (típico embutido italiano). El huevo es principalmente entero y en pequeñas cantidades en comparación con la pasta. Aquí y allá aparece el perejil como guarnición final, un sofrito inicial de ajo o cebolla.

En 1960, Luigi Carnacina consagra la receta en el libro "La grande cucina", siendo la primera vez que se introduce el guanciale en lugar de la panceta. Pero hay otra novedad: la introducción de crema para aumentar la cremosidad del plato. Por otro lado, el gran gastrónomo seguía la escuela de Auguste Escoffier. La novedad de las yemas de huevo es de 1966: Carlo Santi y Rosino Brera, autores de "Il grande libro di cucina", recomiendan eliminar las claras.
En los años 80, la crema y la panceta son indicadas tranquilamente por muchos autores, desde Veronelli hasta Gualtiero Marchesi, pero ciertamente la moda de la época se basaba en una cocina rica, grasosa, amante de las cremas y salsas inspirada en la nouvelle cuisine francesa y en América. La carbonara clásica tal como la conocemos hoy representa la fotografía del estado del arte, lo que en Roma e Italia es la mejor carbonara en este momento. Esto no significa que dentro de 20 años no haya otra forma de hacerla.

Vídeo receta Carbonara