Un recorrido gastronómico para descubrir las delicias culinarias que Venecia tiene para ofrecer, desde pescado fresco hasta postres tradicionales.
Cuando hablamos de Venecia lo primero que nos viene a la cabeza son las góndolas que se mueven entre el Gran Canal y las calles. Pero esta ciudad es también un tesoro de arte e historia, que alberga obras maestras pictóricas y escultóricas, que hablan de siglos de encuentros e intercambios culturales. Gracias a su posición única, frente al mar, Venecia fue un punto de encuentro de diferentes culturas, un lugar donde se entrelazaban los caminos de comerciantes y viajeros. Esta rica historia también ha dado forma a la cocina veneciana, una fascinante combinación de sabores marítimos y tradiciones rurales, reflejo del alma de una ciudad eterna. Hoy te llevamos a descubrir los platos típicos de Venecia, que encarnan la esencia de esta metrópoli suspendida sobre el agua.
Cicchetti: pequeñas delicias de la cocina veneciana
Entre los platos típicos de esta ciudad, además de los famosos platos principales, hay un elemento que destaca por su capacidad de combinar convivencia y sabor: los cicchetti. Se trata de aperitivos, que representan un verdadero estilo de vida, para disfrutar entre las calles de la Serenissima, y que ofrecen una forma informal y sabrosa de tomar un refrigerio.
El término "cicchetto" (a menudo llamado "cichéto" en el dialecto veneciano) probablemente deriva del latín ciccus, que significa pequeña cantidad. Estas degustaciones surgen de la necesidad de ofrecer a los trabajadores venecianos una comida rápida y económica durante los descansos. Con el tiempo, la tradición se ha transformado en una ocasión social, un momento para reunirse con amigos o compañeros después del trabajo y charlar tomando una copa de vino y pequeñas muestras de diferentes delicias.
Tradicionalmente, los cicchetti se consumen en los bacari, las típicas tabernas venecianas, donde se sirven directamente en el mostrador, y se acompañan de una "ombra" (sombra), una copa de vino local o un spritz, llamado así porque antiguamente se disfrutaba en el pie del campanario de San Marcos (conocido como "el parón de casa") y los posaderos, para mantener fría la bebida, movían las mesas para seguir la "ombra" (sombra).
La variedad de cicchetti venecianos es realmente sorprendente, gracias a su capacidad para incorporar una amplia gama de ingredientes. Empezando con los clásicos del repertorio veneciano encontramos el baccalà mantecato, una deliciosa crema de pescado seco (bacalao) licuado con aceite de oliva hasta conseguir una consistencia suave y aterciopelada. Esta mezcla se sirve generalmente sobre picatostes de pan crujiente o, en algunas variantes, sobre polenta blanda, ofreciendo un contraste de texturas especialmente agradable al paladar.
No menos famosas son las sardinas en saor, que combinan el fuerte sabor del pescado con el sabor agridulce de la marinada: después de freírlas, de hecho, las sardinas se marinan con cebollas dulcemente caramelizadas, enriquecidas con piñones y pasas. Igualmente variadas son las albóndigas, que se pueden preparar tanto con carne como con pescado.
Para los amantes de los sabores más contundentes, los crostoni con sopressa u otros embutidos venecianos son una opción imperdible. Suelen ir acompañados de una loncha de queso fresco o una conserva vegetal, combinando ricos sabores y texturas complementarias en cada bocado. Finalmente, las sepias a la plancha ofrecen un delicado sabor a mar, realzado por un simple aderezo de aceite de oliva.
Estas son sólo algunas de las curiosidades que encontrarás al realizar un "bacaro tour", que consiste en visitar diferentes bacari para probar varios cicchetti y vinos, descubriendo así las diferentes facetas de la cocina veneciana en una sola tarde o noche.
De la laguna al campo: aquí están los primeros platos de la cocina veneciana
Si, además de pasear entre los característicos bacari, deseas explorar la gastronomía veneciana, puedes regalarte un descanso en una de las numerosas trattorias o restaurantes con vistas a la laguna o escondidos entre las pintorescas calles. Aquí podrás deleitar tu paladar con una amplia selección de especialidades locales, desde delicias marinas hasta platos tradicionales de la vida rural.
Entre los primeros platos que no hay que perderse se encuentran los bigoli en salsa, uno de los clásicos de la cocina veneciana. Esta pasta espesa, parecida a los espaguetis pero más robusta, se acompaña tradicionalmente de una rica y sabrosa salsa a base de cebollas y anchoas desaladas, cocidas lentamente en aceite de oliva hasta crear una crema envolvente. Para aquellos que prefieren una variante a base de carne, también hay bigoli con pato. En este plato, la pasta se mezcla con un ragú preparado lentamente con carne de pechuga de pato picada, para obtener un sabor rico y envolvente. Otro manjar que puedes probar es el risotto con tinta de sepia, un plato emblemático de Venecia que combina la cremosidad del risotto con el tono oscuro característico de la tinta de sepia.
No te puedes perder el risotto Gò, un plato refinado que transforma el ghiozzo, pescado típico de la zona, en un risotto extraordinariamente cremoso y delicado a pesar de su fealdad y la presencia de espinas. Para saborear la tradición veneciana, no puedes evitar probar el risi e bisi, un plato asociado con la fiesta de San Marco pero que se prepara durante la temporada de guisantes frescos. Con su arroz Vialone Nano y una consistencia entre un risotto y una sopa, este plato te conquistará por su sabor genuino.
Por último, no te pierdas la lasaña con tinta de sepia, una deliciosa interpretación de los clásicos tallarines aderezados con tinta de sepia negra, para un plato con un sabor único y envolvente.
Y si quieres un plato que contenga todo el aroma del mar, elige los espaguetis alla busara. Este plato, que toma su nombre de una olla utilizada en los barcos de pesca, y suele combinar langostinos, gambas y tomate, sazonado expertamente para crear una explosión de sabores y aromas típicos de la tradición veneciana.
Del mar a la tierra: los segundos de la Serenissima
Incluso entre los segundos platos se encuentra el encuentro entre el mar y la tierra, dando vida a platos tan ricos en historia como en sabor. Si bien el pescado suele dominar la escena gastronómica de la ciudad, hay varios platos que también exhiben ingredientes terrestres, procesados con habilidad y tradición. Uno de los más representativos es sin duda el hígado a la veneciana, elaborado originalmente con hígado de cerdo y hoy más comúnmente con hígado de ternera, que se corta fino y se cuece con abundante cebolla y un toque de salvia. Este último, de aroma picante, es fundamental para equilibrar y mitigar el fuerte sabor del hígado.
Pasando a los sabores del mar, las sepias venecianas son un auténtico triunfo de la cocina local. Se cortan en trozos y se guisan lentamente en un sofrito de cebolla, ajo, perejil y aceite de oliva, al que se añade un generoso vaso de vino blanco. Durante la cocción, la sepia absorbe el aroma de los distintos ingredientes, mientras que el tomate pelado añadido al final de la cocción aporta un sutil dulzor que contrasta con la frescura del pescado. Servidas calientes, estas sepias se convierten en el centro de una comida, a menudo acompañadas de una suave polenta o rebanadas de pan crujiente, ideales para absorber la sabrosa salsa
Luego están los schie, los típicos camarones de la laguna veneciana: estos crustáceos, por su tamaño y delicadeza, son apreciados sobre todo por su versatilidad y su sabor sutil pero marcadamente marino. Servidos con polenta, los schie se preparan en guiso, método de cocción durante el cual liberan su jugo en la salsa, que se enriquece aún más con aromas como el ajo y el perejil y, en ocasiones, un toque de vino blanco, creando así un rico y aromático condimento.
Le moeche y le masanete, macho y hembra respectivamente, conocidos como "cangrejos desnudos" de la laguna de Venecia, representan una de las especialidades más singulares y preciosas de la cocina veneciana. Su singularidad deriva no sólo de su sabor delicado y distintivo, sino también del particular ciclo biológico que limita la disponibilidad a épocas específicas del año. El término "moeche", que en dialecto veneciano puede traducirse como "blando", describe perfectamente el estado de estos cangrejos durante el período de muda, cuando pierden su exoesqueleto para crecer, que se produce principalmente en dos períodos: entre abril y mayo y entre octubre y noviembre. Durante estos breves períodos de tiempo, los cangrejos se vuelven vulnerables y sin armadura, una condición que los hace particularmente apreciados por los gastrónomos. La preparación más común consiste en enharinar ligeramente estos cangrejos y luego freírlos en aceite caliente hasta que estén crujientes. Este método de cocción potencia su delicadeza y sabor dulce, propio del marisco fresco.
El bisato su l'ara representa una de las recetas más características y menos conocidas de la cocina veneciana, particularmente arraigada en la isla de Murano, famosa no sólo por sus maestros vidrieros sino también por esta particular forma de preparar la anguila. "Bisato" es el término del dialecto veneciano que indica anguila, mientras que "ara" se refiere a la piedra de los hornos utilizados en la antigüedad en las cristalerías de Murano. Tradicionalmente, los ejemplares más pequeños de anguila se asaban sobre estas piedras, una técnica de cocción que eliminaba el exceso de grasa, haciendo que la carne de la anguila fuera sorprendentemente suave y sabrosa. Durante la cocción, las anguilas se condimentan con hojas de laurel, que aportan un aroma penetrante y un rico sabor al plato, haciendo del Bisato su l'ara un auténtico manjar. Este plato no sólo deleita el paladar con su sabor único sino que también trae consigo un pedazo de la historia de Murano, vinculando la tradición culinaria con el antiguo arte vidriero de la isla.
Pasando a otro tesoro de la cocina veneciana, la granseola es un plato que realza la pureza y frescura de sus ingredientes. Se trata de un tipo de cangrejo que se encuentra en las aguas del Adriático, famoso por su carne delicada y sabrosa. Por lo general, se hierve primero en agua con sal y se le agrega limón y pimienta, un proceso que intensifica el sabor manteniendo su textura tierna y suculenta. Una vez cocida y limpia, la carne se retira del caparazón y se sirve simplemente con un chorrito de aceite de oliva, que realza el sabor sin dominarlo. Este plato, a pesar de su aparente sencillez, es un auténtico lujo gracias a la calidad y frescura de los ingredientes utilizados, lo que lo convierte en una elección cara pero increíblemente gratificante.
Bussolai, zaeti y baìcoli: los postres de Venecia
Para concluir nuestro viaje culinario en Venecia, no podemos olvidar los postres, que en la tradición veneciana suelen tomar la forma de galletas, cada una con su propia historia y peculiaridades. Los fragantes bussolai de Burano, galletas mantecosas y aromáticas, caracterizadas por el intenso aroma de vainilla y limón, a las que las esposas de los pescadores dedicaron amor y cuidado en la preparación, perfectas para empezar el día o para un dulce descanso por la tarde.
Entre los postres típicos, San Martino destaca por su conexión con la festividad del 11 de noviembre. Este postre de masa quebrada está decorado representando a un caballero a caballo, adornado con glaseado, dulces y chocolates, celebrando así de una manera festiva y colorida al santo patrón de los soldados.
Los zaeti, o "gialletti", toman su nombre del color dorado que da la harina de maíz. Enriquecidas con pasas, a menudo maceradas en grappa, estas galletas encarnan la fusión perfecta de sabores rústicos, haciéndolas irresistibles al paladar.
No menos refinados son los baicoli, galletas finas y crujientes, ideales para mojar en café o ponche de huevo. Su preparación requiere habilidad y precisión, cualidades que los pasteleros venecianos han refinado a lo largo de los siglos, haciendo del baicoli un símbolo de la excelencia repostería de la ciudad.
Durante el Carnaval de Venecia, uno de los eventos más coloridos y animados, le frittelle se convierten en las protagonistas indiscutibles. Estos postres fritos, cuya historia se remonta al año 1300, son un auténtico emblema de las fiestas. La profesión de fritolero, especializada en su preparación, fue tan respetada durante el Renacimiento que se transmitió de generación en generación. Aunque es un postre muy ligado al Carnaval, en algunas pastelerías se pueden encontrar durante todo el año, permitiendo así disfrutar del espíritu de la fiesta en cada temporada.